Im 21. Bezirk ist die Vienna School of Coffee. Wir haben einen Termin mit Johanna Wechselberger, der Inhaberin auch „Die Rösterin“ genannt. Es soll erstmal, wie bei den ersten Terminen üblich, ein Kennenlernen sein. Denn wir wollen die Geschichte zu den Produkten hören. Sehen, ob das Konzept zu Ögreissler passt und natürlich ob Ögreissler zu den Produkten passt. Im Fernsehen habe ich bereits einige Dokumentationen gesehen. Ich bin sehr gespannt und freue mich etwas mehr über die Kaffeerösterei zu erfahren. Denn im Gedächtnis geblieben ist mir, dass das Rösten eine eigene Wissenschaft ist und man viel Feingespür dazu braucht.

Als wir in Johannas Schule eintreten, ist es um uns geschehen. Soweit das Auge reicht, sieht man Kaffeemaschinen in allen möglichen Größen und Ausführungen. Kaffeebücher und Kaffees reihen sich an einander. Selbst ein kleiner Röster für die Kurse steht in der Kaffeeküche. Überhaupt ist hier alles was das Kaffeeherz erwärmt. Als Johanna unsere strahlenden Augen sieht, sagt sie auch gleich den magischen Satz: „Ich mache euch gleich einen Kaffee“. Und der ist nicht nur eine Augenweide sondern auch köstlich! Aber jetzt erstmal von Anfang an.

Auch Filterkaffee ist eine Wissenschaft für sich. Verschiedene Gerätschaften stehen Kursteilnehmern zur Verfügung

Ein kleiner Röster zeigt wie unterschiedlich Kaffee je nach Röstung riechen, aussehen und schmecken kann

Die Rösterin beim Rösten

Johanna beim Ausleeren der gerösteten Kaffeebohnen aus dem Röster – das muss unglaublich gut durften

Wie wird man Kaffee Rösterin?

Irgendwann kam Johannas damaliger Mann mit einem Kaffeevollautomaten nach Hause. Er bat sie um einen Cappuccino. Nach einiger Zeit bemerkte sie, dass die Siebträger Kaffeemaschinen doch irgendwie besser sind. Und so kaufte sie sich einen günstigen Siebträger. Aber das reichte irgendwann nicht und sie wollte eine technisch bessere Maschine haben. Schon bald kaufte Johanna defekte Gastromaschinen und schraubte an ihnen herum. Sobald sie deren Innenleben erkundete, konnte sie sie für den Eigenbedarf reparierten. Als begeisterte Bastlerin an ihrem Motorrad liegt ihr das Reparieren und Tüfteln im Blut.

Johanna hatte bald den Traum eines Kaffeekost-Lokals und erfüllt sich den von 2004-2007 auf der Linken Wienzeile beim Naschmarkt. Sie war zwei Jahre lang für Meinl die Leiterin der Kaffeeakademie. 2006 folgte die Eröffnung der Schule: Vienna School of Coffee im 9. Bezirk. Erst jetzt im Herbst 2019 ist sie mit der Schule nach Floridsdorf in ein schöneres und größeres Gebäude gezogen.

Kaffeebücher

Ihr Wissen um den Kaffee hat die Rösterin in mehreren Büchern festgehalten. „Das Kaffeebuch, für Anfänger, Profis und Freaks“ gibt es inzwischen in der 6. Auflage. Freunde von Filterkaffee und Espresso finden im „Filterkaffee“ Buch und „ESPRESSOMASCHINEN richtig bedienen“ hilfreiche Informationen rund um die Kaffeebohne. Und sie arbeitet bereits an dem nächsten Buch. Wir dürfen schon verraten, dass das 4. Große Kaffeebuch mit dem Röstbuch inkludiert vorraussichtlich im Herbst 2020 erscheinen wird. 

Der Kaffee der Rösterin

Das, was wir als Kaffeebohnen kennen, sind eigentlich keine Bohnen sondern die Samen der Früchte der Kaffeepflanze. Die reifen Früchte erinnern an Kirschen und werden auch Kaffeekirschen genannt. Die Frucht ohne Samen wird oft als Nebenprodukt verworfen. Viel zu schade, findet Johanna und bietet in ihrem Shop die getrockneten Kaffeekirschen pur oder mit Hibiskus- und Rosenblüten an. Die Kaffeekirschen enthalten ebenfalls Koffein. 

Johannas Kaffeeröster stehen in Stockerau in einer Fabrik, in der die entsprechenden Sicherheitsbedinungen (Abluft, Gasflaschen, etc.) gegeben sind.  Bis zu 18 kg lassen sich rösten. Je nach Bedarf ist das hier dreimal wöchentlich ihr Arbeitsplatz.

Die Kaffeekirschen

Ihre Kaffeebohnen bezieht die Rösterin aus verschiedenen Ländern aus Afrika, Zentral- und Südamerika und Asien. Unter anderem kommen sie aus Indien, Kenia, Äthiopien, Kolumbien und El Salvador, Brasilien, Indonesien. Vor allem aber importiert und kauft Johanna Kaffees auch direkt ein. Der Farmer wird fair nach Geschmack und Qualität bezahlt. Aus El Salvador z.B. importiert die Rösterin ihn direkt von der Kaffebäuerin Maria Botto. Sie kennst sie persönlich. Die Farm „Nombre de dios“ ist Mitglied des Vereins „Women in Coffee“. Ihren Namen erhielt die Farm, da der Vater von Maria beim Einpflanzen eines jeden Kaffeebäumchen diese mit den Worten „nombre de dios“ segnete. Beim Sortieren der Kaffeekirschen setzt Maria Botto lieber auf das Können der Frauen aus der Umgebung, als auf eine Sortiermaschine.

„Kaffee ist ein Genussmittel und sollte fair bezahlt werden“ so Johanna. Und sie rechnet uns auf ihrer Homepage vor, was wir bereit sind für andere Genussmittel auszugeben und wie wenig Lohn die Arbeiter in den Kaffeeanbaugebieten in der Regel erhalten. Aus Indien importiert sie direkt von Nishant Gurjer und über einen guten Freund in Kolumbien ganz besondere Sorten aus Medellin, direkt auch aus Guatemala und demnächst auch aus Nicaragua und Costa Rica.

Die Kaffees haben alle ihre Geschichte. Und Johanna erzählt sie uns. Die Beschreibungen der Aromen ihrer verschiedenen Kaffeesorten zu lesen, macht Lust auf mehr. Hier wird geschmacklich verglichen mit „Zuckerrohr“, „Schoko-Kirsche“, „Jasmin“, „Holunderblüte“ und „Gewürznelke“. Und dies ist nur ein Auszug dessen, wie die Meisterin des Kaffees ihre Röstungen beschreibt. 

Beim Sortieren der Kaffeebohnen stellt Maria Botto von der Farm „Nombre de dios“ lieber Frauen aus der Gegend an, anstatt eine Sortiermaschine zu kaufen.

Die Vienna School of Coffee

Mit der Vienna School of Coffee hat es sich Johanna zur Aufgabe gemacht, Kurse rund ums Thema Kaffee anzubieten. Das Angebot ist vielfältig. Wer selber wie ein Profi rösten möchte, lernt hier worauf es ankommt: von den Röstgeräten bis zu den Auswirkungen. Natürlich wird gemeinsam geröstet, verglichen und verkostet. Für Profis gibt es Barista Ausbildungen und Röst-Startup Kurse.

Der Kurs „Homebarista Espresso & Milch“ ist für all jene geeignet, die sich eine Espressomaschine kaufen möchten. Aber auch Kaffeebegeisterte, die bereits eine Maschine haben, aber die optimalen Einstellungen gemeinsam mit einem Profi erarbeiten möchten, sind hier genau richtig. Denn hier lernst du wie der Mahlgrad eingestellt werden sollte und wie du den perfekten Milchschaum zauberst. Nachdem du die Einstellungen kennst kannst du den besten Kaffeegeschmack aus deinen Maschine heraus kitzeln. Vor allem bietet die Rösterin personal Trainings nach Bedarf an. Aber Achtung: es wird prinzipiell sehr viel Kaffee dabei verkostet 🙂

Kaffee segelt um die halbe Welt

Ganz stolz ist Johanna auf ihre Aktie für die Brigantes, einem Segelfrachter von 1912. Damit ist sie Teilhaberin des Segelschiffes. Dieser wird gerade hergerichtet. Sobald sie seetüchtig ist, segelt bald auch Johannas Kaffee aus Zentralamerika hierher. Die Brigantes wird neben Kaffee auch Kakaobohnen, Rum und vieles mehr zwischen der Karibik und dem Mittelmeer transportieren.

Johanna alias die Rösterin hat eine Aktie vom Segelfrachter Brigantes 

Den Kaffee verkauft unsere Rösterin in recycelbaren Kunststoffverpackungen, die aromadicht sind. Diese sind ohne Aluminium und ohne Weichmacher. Und so ist sie wieder zum Polypropylen gekommen. Für die Kaffeebohnen ist das die Verpackung, die am besten geeignet ist. Deswegen solltest du den Kaffee immer in der Verpackung lassen. Fülle sie daher niemals in Dosen oder Gläser um. Weil der Kaffee sonst ausraucht, sollte er auch nicht im Mahlwerk verbleiben.

Kaffee entgast und das Einwegventil in der Verpackung verhindert, dass die Packung platzt. Jedoch lässt das Ventil keinen Sauerstoff hinein. Und somit schützt es den Kaffee.

Die herrlichen Produkte von der Rösterin findest du im Ögreissler Shop.

 

Ich habe selten jemanden getroffen, der genauso enthusiastisch sein kann wie der Ögreissler und genau so viel reden kann. Und so lehne mich entspannt zurück, grinse in mich hinein und genieße den besten Kaffee.