Ein weiteres Rezept vom begnadeten französischen Koch Thibaut sind die Kaninchenkeulen mit cremiger Polenta. Serviert werden sie mit Schwarzwurzel-Grünkohl, Kräuterseitlingen und Schalotten-Kaninchenjus. Das Rezept ist für 4 Personen.
Zutaten für 4 Personen
- 2 ausgelöste Kaninchenkeulen von Biohof Weber
- 500 g Schwarzwurzeln von Trimmel
- 250 g Polenta
- 500 g Grünkohl z.B. von Gemüsegarten Fida
- 100 g Schalotten
- Kräuterseitlinge von Edlingers
- 500 g Milch
- Rosmarin
- Thymian
- Knoblauch
- Estragon
- Weißwein
- 100 g geriebener Parmiggiano
- Gemüse für den Jus: 2 Karotten, 1/4 Sellerie, Stangensellerie, Zwiebel, Schalotten, Champignons, Rotwein, Tomatenmark, Thymian & Rosmarin
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Die meisten Zutaten für dieses Rezept liefern wir Ihnen frisch nach Hause. Mit regionalen Produkten schmeckt es gleich noch einmal besser.
Zubereitung:
Für den Jus (die Bratensauce):
- die Knochen klein hacken und im Backrohr bei 170 Grad ca. 40 Minuten rösten
- das Gemüse schälen und in 4 cm dicke Stücke schneiden
- Gemüse anrösten bist es goldfarben ist.
- Tomatenmark dazugeben
- mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen
- geröstete Knochen dazugeben und mit Wasser abdecken
- Rosmarin & Thymian hinzugeben
- Solange kochen, bis sich der Jus bis zur Hälfte reduziert hat.
- Anschließend sieben und salzen.
- Bei Bedarf noch mit einem Esslöffel Maizena und Wasser binden.
Für den Schwarzwurzel-Grünkohl:
- Schwarzwurzeln schälen, gut waschen und in kleine Stücke schneiden
- die Schwarzwurzeln in einem Topf mit Wasser mit einem Esslöffel Mehl, Salz, Saft einer Zitrone und etwas Öl kochen (nicht zu weich, sie müssen ein bisschen knackig bleiben)
- danach abgießen und in einer Pfanne mit Butter anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen
- den Strunk vom Grünkohl entfernen und die Blätter klein schneiden
- Grünkohl in kochendem Wasser kurz blanchieren und gleich in kaltem Wasser abschrecken
- danach den Grünkohl mit Butter Salz Pfeffer wärmen
Für das cremige Polenta:
- 500 g Milch und 500 g Wasser mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer aufkochen lassen
- danach die Polenta hinzufügen und cremig kochen lassen
- zum Schluss den geriebene Parmiggiano unterrühren
Für das cremige Polenta:
- Kräuterseitlinge der Länge nach in 6 Stücke schneiden und kurz anbraten
- Kaninchenkeulen in 6cm große Stücke schneiden
- Kaninchenstücke würzen, scharf anbraten und danach zur Seite stellen
- die Schalotten schälen und klein würfelig schneiden
- in der gleichen Pfanne röstest du die Schalotten an und löschst sie mit Weißwein ab
- dies lässt du ein reduzieren
- füge den Jus hinzu und lasse alles etwas reduzieren
- zum Schluss fügst du das Fleisch in die Pfanne und verfeinerst die Kaninchenkeulen mit gehacktem Estragon
Richte die Kaninchenkeulen mit der Polenta, dem Schwarzwurzel-Grünkohl, den Kräuterseitlingen und dem Jus an.
Ich wünsche dir viel Freude beim Kochen und Gutes Gelingen. Lass mich doch in den Kommentaren wissen, wie es dir gegangen ist und wie es dir geschmeckt hat. Bon Appetit.
Foto: (c) Luca Potskhishvili
Kochen ist meine Leidenschaft. Als gebürtiger Franzose kommt man an der Haute Cuisine fast nicht vorbei. Ob mediterrane, georgische, französische oder österreichische Küche – ich experimentiere gerne. Und vor allem koche ich am liebsten mit frischen, regionalen Produkten. Denn das was bei uns wächst schmeckt besser und schadet nicht der Umwelt. Meine Freude am Kochen teile ich gerne mit dir. Deshalb habe ich dieses Rezept für dich vorbereitet. Wenn du es nicht selbst zubereiten magst, komme ich auch zu dir und koche für dich. Oder ich zeige dir, wie’s geht. Ruf mich einfach an und ich erzähle dir mehr dazu. Tel. +43 676 672 50 71